Beta-eliminace – proces, na který musíte dát pozor při vaření brambor v kyselém prostředí

Beta-eliminace – proces, na který musíte dát pozor při vaření brambor v kyselém prostředí
1.3.2015  |  Stáhnout jako PDF

Určitě každý z nás už vařil brambory v polévce s kysaným zelím, nebo zapékal brambory s masem a kysaným zelím. Také jste se divili, že jsou brambory stále nedovařené? Mám pro vás odpověď přímo od odborníků.

Budete-li někde číst recept, ve kterém se tepelně upravují syrové brambory a kysané zelí v jedné nádobě, nevěřte mu.

Brambory budou i po 2 hodinách vaření nebo zapékání stále tvrdé.

Tento jev (vysvětlení dr. Koláře z Přírodovědecké fakulty UK v Praze) souvisí s polysacharidy ze skupiny pektinů, které se během vaření rozloží na monosacharidy a vařená rostlinná potravina měkne.

V okyseleném prostředí (chemická reakce zvaná beta-eliminace) je odbourávání pektinů pomalejší, takže brambory zůstávají tvrdé.

Kdo tvrdí opak, neříká pravdu.

Brambory do pokrmů s kysaným zelím proto vařte vždy odděleně.

  • Nový komentář
  • Tomáš (profesí lékař) 18.7.2026 23:22
    Je to PŘEDEVŠÍM otázka zvyku. V rodině se neshodneme. Já raději hutnější, rodiče měkčí. Také záleží na varném typu brambor (kdo do podobného receptu dá brambory na salát je ...), ročním období (u nových brambor je vyšší obsah vody), asi i původu (= jiné odrůdy). Představa, že syrové brambory jsou JEDOVATÉ ... obecně tepelné zpracování přinese lepší stravitelnost.
    K nesnášenlivosti po odnětí žlučníku: spousta "pacientů" si stěžuje, že má alergii - ale kdeže. Jsme cimprlich a za každým stromem vidíme strašidlo. Po jídle mají průjem, protože sežr... tolik, co by mělo stačit týden. Alergii na kovy ... ale je 35 °C ve stínu, potí se a nemyjí se pod hodinkami. Protože po antibiotiku se jim těžce dýchalo ... když zánět vyřadil kus plic. Protože zvraceli po CT ... když před tím od odpoledne nepili a v 11 dopoledne druhého dne mají vyšetření (a mohou být rádi, že si tak neodpraví ledviny).
    A k tomu sebranému žlučníku - většinou totéž v bleděmodrém. Ano, má svou funkci - jenže především v trávení tuků. A s rozvojem medicíny (= pokles operačních rizik) se operací "málo bojíme" + systém úhrad odměňuje ty, kteří operují kohokoli, kdo jde okolo nemocnice, ne ty, kteří si vybírají skutečné indikace. Moje zkušenost je, že tam, kde operace nepomůže od obtíží, se něco nedovyšetřilo (a někdy je to v hlavě - tehdy možná pomůže psychiatr, ne chirurg).
    Odpovědět
    • Marcela . Marcela . 20.7.2026 11:35
      Když jsem začala číst Váš komentář, asi do poloviny jsem se smála a četla ho manželovi. Pak jsem se smát přestala, protože mi došlo, že ten komentář není vůbec reakce na článek, ale na Vaši frustraci z Vašeho povolání a komunikace s pacienty. A že ten komentář není vůbec laskavý.
      Ve svém článku jsem si na nic nestěžovala, jen jsem řešila vaření brambor a luštěnin v kyselém prostředí. A z toho žlučníku mi vyoperovali 2 velké kameny a za čtvrt roku jsem zhubla 20 kg (z původních 70 kg). A věřte, že k smíchu to moc nebylo. Marcela
      Odpovědět
  • Petra 19.12.2024 15:05
    Teď by bylo ještě dobré vědět, je li to záležitost pouze chuťového komfortu, nebo jsou opravdu nedovařené a můžou se hůř trávit...
    Odpovědět
    • Marcela . Marcela . 19.12.2024 18:51
      Zdravím Vás, Petro.
      Sice nejsem chemik, ale tvrdé nedovařené brambory se opravdu hůř tráví. Něco o tom vím, protože nemám žlučník. M.
      Odpovědět
    • Tomáš (profesí lékař) 18.7.2026 23:36
      Chybně jsem to zeditoval, koukněte o něco výše, je tam pohled lékaře.
      A čím delší vaření, tím méně vitaminu C! Pokud se někdo bojí, je vhodné zelí před zpracováním propláchnout (šťávu/nálev vypít).
      Také lze (někdy) vařit postupně. Je-li zelí křehké, mnohdy mu stačí méně - tey vařím brambory, když jsou skoro hotové - přidám zelí.
      A také se zapomíná, že se jídlo vaří. Tedy tím, že do horké vody něco přidám, vodu ochladím a musím ji opět zahřát - ale na slabém plameni to trvá dlouho. Zvlášť, když je přidaná surovina čerstvě z ledničky či "vymrzlého" zimního balkónu. Holt to chce myslet a suroviny přinést do kuchyně hned po nedělní snídani. Hezký den!
      Odpovědět
  • Jindra 23.4.2016 11:25
    Svatá pravda.
    Odpovědět

Jídlo je radost, radost prodlužuje život. Přejeme vám dobrou chuť.

© Marcela   |  Kontakt  |  T
Tento foodblog jsme vytvořili s chutí v Maple Webdesign

Jídlo je radost, radost prodlužuje život. Přejeme vám dobrou chuť.

© Marcela   |  Kontakt  |  T
Tento foodblog jsme vytvořili s chutí v Maple Webdesign