A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W Z

Kuchání, porcování, vykosťování a filetování kapra

7. únor 2015

Doma vždy porcovala kapra maminka. Nikdy jsem se tohoto aktu k mé velké škodě nezúčastnila. Jednou jsem dostala uloveného kapra z řeky Úslavy. Co s ním? Zachránil mne dobrou a praktickou radou bratr. Po telefonu mi předal instrukce jak na kapra a já jsem se pustila do díla – bohužel sama. Nespoléhejte vždy na partnera. Manželovi se totiž při pohledu na vyvrhnutí kapra nejprve přitížilo a po 2 whisky, kdy mu bylo lépe, mi už bohužel nebyl schopen pomoci.

Kuchání, porcování, vykosťování a filetování kapraKuchání, porcování, vykosťování a filetování kapra

Nicméně díky všem okolnostem to napoprvé dopadlo dobře a s každým dalším kaprem jsem se už jenom zlepšovala.

Mám pro Vás radu

Nebojte se porcování kapra. Pokud budete postupovat podle níže uvedených pokynů, určitě to i u Vás dopadne výborně.

Kapra si raději nechte usmrtit u prodejce. Je to bezpečné, mají zkušenosti a rozhodně ví, jak na to.

Na porcování kapra si připravte

  • Filetovací nůž (čepel 15-18 cm dlouhá)
  • Nůž na krájení
  • Kuchyňské nůžky
  • Štípací kleště, které máte výhradně do kuchyně (nikoli do dílny)
  • Roli papírových kuchyňských utěrek
  • Bal starých novin
  • Větší igelit
  • Kovový tác

Na kuchyňskou linku si rozložte staré noviny a přes noviny velký igelit. Na to položte velký tác a na tác kapra.  Připravte si zároveň několik papírových utěrek (nejlépe 3 až 4 vrstvé).

Na tác, pod kapra položte několik papírových utěrek. Tělo ryby je neskutečně kluzké a ujížděla by Vám pod rukama i po tácu.

Kapra obraťte břichem vzhůru. Levou rukou (pravou pro "leváky") přidržujeme kapra a nyní se můžeme pustit do otevření dutiny břišní.

Krájecí nůž zapíchněte do řitního otvoru.

Pozor

Břišní stěna je asi +/- 0,5 cm silná. Dávejte si pozor na délku ponořené čepele, abychom v břišní dutině neudělali paseku.

Čepel nože ponořte do kapra maximálně do hloubky 1 cm. Řez veďte středem břicha mezi ploutvemi směrem k hlavě. Část mezi ploutvemi je odolná a já ji prostřihávám kuchyňskými nůžkami.

Po otevření dutiny břišní, prsty postupně oddělujeme bal vnitřností od břišní stěny. Začneme od řitního otvoru směrem k hlavě. Prsty opatrně podebíráme vnitřnosti a oddělujeme je od stěny.

Palcem a ukazováčkem přeštípneme jícen na úrovni přechodu hlavy a těla.

Nikdy na jícen nepoužívejte nůž.

Necelé dva centimetry za hlavou ryby je žlučník – nesmíte ho protrnout nebo přeříznout.

Vyjmuté vnitřnosti si položíme na dlaň levé ruky. Vzduchový měchýř (duše ryby) musí být nahoře. Nejdříve z vnitřností odebereme jikry (bal žlutozelených kuliček, které varem zoranžoví) nebo mlíčí – břidlicově bílý chuchvalcovitý pruh uložený pod vzduchovým měchýřem. Mlíčí vypadá jako vnitřní vepřové sádlo.

Pak teprve opatrně, od zadu rozebíráme bal střev. Těsně za hlavou je slezina (tmavý až černý pruh) a játra. Obojí je výborné do rybí polévky.

Rada Vnitřnosti nerozebírejte v blízkosti ryby, ale někde stranou.

Žlučový váček najdeme vedle jater. Je to asi 1,5 cm velký váček tmavé kovové barvy. Na ten prosím nesahejte.  Je poměrně křehký.

Pokud se Vám podaří dostat se až k bezprostřední blízkosti žluči, klidně 1,5 – 2 cm vnitřností v okolí žluči i se žlučí vyhoďte – neriskujte, že Vám žluč praskne a znehodnotíte tím ostatní vnitřnosti.

Pokud by se žluč protrhla, vše co Vám v ruce zbylo, vyhoďte. Povede-li se Vám žluč vypreparovat bez protržení, samozřejmě vyhoďte pouze žluč.

Když se Vám na stůl dostane pěkný šupináč (nyní už vyvrhnutý a vnitřnosti vypreparované), nezoufejte, že kůži nedokážete odstranit.

Vezměte si filetovací nůž. U ocasu vypreparujte první řadu šupin. Nůž zasuňte pod další řadu a jednoduše šupiny nožem nadzdvihněte a prořízněte. Překvapilo mne, jak to jde lehce.

Když jsme odstranili z ryby krunýř šupin, oddělíme hlavu od těla. Budeme-li  vařit polévku, pak z hlavy odstraníme žábry. Nemusím zdůrazňovat, že tělo i hlavu důkladně omyjeme a osušíme.

Filetovací nůž přiložíme těsně pod páteř a řez vedeme od hlavy až k ocasu. Prokrojíme až na kosti.

 

Vedení řezu podél páteřeVedení řezu podél páteře
Zdroj: Marcela Hackerová

 

 

Pokračujeme seřezávání svaloviny z kostí přes celou dutinu břišní. V ocasní partii maso naplocho seřízneme podél páteře až k ocasu.

 

Seřezávání filetu od kostíSeřezávání filetu od kostí
Zdroj: Marcela Hackerová

 

 

Seříznutý filet zarovnáme a můžeme kuchyňsky upravovat. Páteř, ořezy, kus ocasu a hlavu použijeme na přípravu rybí polévky. Samozřejmě, že z kapra můžete nakrájet také podkovy. Je to věcí zvyku. U nás se maso vždy filetovalo.

 

Kapří filetKapří filet
Zdroj: Marcela Hackerová

 

Ještě něco na úplný závěr

Když se při porcován lehce poraníte, nevěřte pověrám – rybí krev není jedovatá. Poranění se Vám za pár dní zahojí tak, jako každé jiné drobné poranění.

Budete-li vařit hlavu a oči v ní ponecháte, vývar bude stejný, jako když budete hlavu vařit bez očí. Rybí oči nemají na kvalitu vývaru žádný vliv.

 

Usmrcený kapr připravený k porcování
Usmrcený kapr připravený k porcování
vedení řezu od řitního otvoru k hlavě
vedení řezu od řitního otvoru k hlavě
Otevření dutiny břišní
Otevření dutiny břišní

Odpojení vnitřností od dutiny břišní
Odpojení vnitřností od dutiny břišní
Podebrání vnitřností a přeštípnutí trubice
Podebrání vnitřností a přeštípnutí trubice
Popis vnitřností komplexně
Popis vnitřností komplexně

Detail žlučového váčku
Detail žlučového váčku
Seřezávání šupin
Seřezávání šupin
Odříznutí žáber
Odříznutí žáber


Líbil se vám recept? Sdílejte ho s přáteli!

Autor Marcela Hackerová

Autor: Marcela Hackerová

Jsem vášnivá kuchařka a ráda jezdím do Žďáru.... Najdete mě také na Facebooku


Reklama

[Nahoru ↑]


Hodnocení

Hodnocení: 5 hvězdiček / Hodnoceno: 40x



Vložit komentář

Napsat komentář
Jméno:
E-mail:
Web:


Komentáře

K tomuto příspěvku se zatím nikdo nevyjádřil! Budete první?

Čtěte také...

Kachna - porcování a vykosťování

Kachna - porcování a vykosťování

Když si koupíme celou, vyvrženou kachnu, měli bychom se nejprve rozhodnout, jaké jídlo z ní připravíme. Pečená kachna se zelím je v Čechách velmi oblíbená, ale na přípravu je to nuda.

Králík - porcování a vykosťování staženého, vykuchaného a bez hlavy

Králík - porcování a vykosťování staženého, vykuchaného a bez hlavy

Králičí maso je jemné, lehce stravitelné a velice vhodné pro děti. Obsahuje málo tuku a cholesterolu, zato vysoký obsah bílkovin. Bohužel neznám ve svém okolí řezníka, který by naporcoval a vykostil králíka. Tak si vezmeme zástěru, vykosťovací nůž a pustíme do toho.


Recept na tempuru z kapra

Recept na tempuru z kapra

Tempura patří k tradičním japonským jídlům. Nejen v Japonsku, ale i u mě doma v kuchyni zdomácněla. Ochutnejte i vy křupavé kousky osmažené ryby s rýží, se zeleninou nebo s kuskusem. Je to lahůdka.

Recept na kapra na zelenině

Recept na kapra na zelenině

Tento recept mám spojený s vánocemi, kdy naše celá rodina měla chřipku s vysokými horečkami. Na salát nebo smaženého kapra nebylo ani pomyšlení. Maminka tehdy vymyslela časově krátkou a chuťově výraznou variantu přípravy kapra. Kapra na zelenině dnes dělám několikrát do roka.