Zabijačková polévka

Několikrát jsem dostala od známých polévku světlou, bez přidání krve. Byla také dobrá, ale u nás dělala vždy na černo, s krví a kroupami v ovarovém základu.

Víte, že ……

Pátrala jsem, jak takový název „prdelačka“ mohl vzniknout. V časopisu Naše řeč, který vydává Ústav pro jazyk český, autor, pan V. Machek píše:

„Trdelná polévka vznikla vařením jitrnic a jelit, do níž se přidává hodně koření roztlučeného trdlem v moždíři. Něco jiného je ovarová polévka, v té se vaří ovar a vnitřnosti. Ovarová se vaří při zabijačce ráno a jí se k obědu. Trdelná odpoledne a rozdává se sousedům. Polévce ze zabijačky se slušně, ale zřídka, říká jelitnica a běžně prdelačka.“

Výraz "prdelačka" za stara znamenal  špínu v neckách (trokách), která vznikla opařováním, oškrabováním a otíráním zabitého prasete.

Než se začne vařit hlavní ovar, pan řezník se vždy ptá, kolik chceme mít zabijačkové polévky. Při první zabijačce jsme byli touto otázkou zaskočeni a nechali jsme to na něm. Polévky bylo 30 litrů a bylo to dost neuvážené množství.

O rok později jsme množství snížili na 20 litrů a bylo to akorát pro nás, pro přátele i pro sousedy.

Zde v receptu uvedu, pro lepší představu, suroviny, které budeme potřebovat na 8 porcí.

Suroviny na přípravu

• 2,5 l vývaru (z ovaru, jitrnic a jelítek)
• ½ kg uvařených krup promíchaných se 4 dl syrové krve – zabijačkový základ
• 1 čajovou lžičku mletého černého pepře
• 1 čajovou lžičku mletého nového koření
• 2 stroužky rozetřeného česneku (na doladění chuti polévky si může každý přidat další, dle své chuti)
• 1 polévkovou lžíci sušené majoránky
• 1 čajovou lžičku soli (slanost si každý strávník doladí před konzumací)

Postup přípravy černé zabijačkové polévky

Když se z vývaru vyndají jelítka, je polévka téměř hotová. Je to opravdu silný vývar. Vařil se v něm nejprve ovar, pak jitrnice a naposledy jelita.

A když náhodou některé jelítko nebo jitrnička ve vývaru praskne, polévka tím získá na chuti a vydanosti.

Vývar přivedeme k varu, přidáme zabijačkový základ (kroupy s krví) a všechno uvedené koření. Polévku zamícháme a ochutnáme. Dle vlastní chutě doladíme solí. Polévka musí mít plnou chuť.

Za stálého míchání vaříme 15 minut. Pak ji přelijeme do několika nádob a poctivě ji mícháme až do jejího úplného vyhladnutí. Někdy to trvá i 2 hodiny. Záleží hlavně na venkovní teplotě, jak dlouho bude chladnutí trvat.

Studená polévka zhoustne a na povrchu se vytvoří světlý tukový škraloup.

Rada

Kdybychom polévku nemíchali, horký tuk, obsažený v polévce vyplave na povrch, krev klesne ke dnu a polévka by nabrala nakyslou chuť. Veškeré dosavadní snažení bychom zkazili.

Když všechnu polévku nerozdáte a nespotřebujeme, nic si z toho nedělejte, dá se zamrazit. V plastových nádobách při – 20 °C vydrží mnoho měsíců.

Budete-li ji rozmrazovat, pamatujte si, že se polévka při ohřívání musí míchat. Necháte-li ji bez povšimnutí ohřívat, až se z ní kouří, bude mít nakyslou, nedobrou chuť.

Řeknete si, že se vám při zamrazování zkazila. Opak je pravdou, zkazila se až při ohřívání a způsobila to horká vrstva tuku na povrchu.

Mám pro vás TIP

Když si řeknete, proboha, kde já seženu čerstvou krev, nezoufejte. Kupte si v řeznictví vepřové koleno a dvě jelítka. Uvařte si silný vývar, přidejte nakrájená jelítka a vše důkladně provařte.

Nezapomínejte míchat.

Chuť polévky dolaďte majoránkou, česnekem, pepřem a solí. Každý podle své chuti.

Uvařené koleno si dejte s křenem jako hlavní chod.