Recept na zabijačkový guláš podle naší babičky

Četla jsem mnoho polemik a názorových sporů na téma: kolik má být cibule v poměru k masu, jakou barvu má mít usmažená cibule, kdy solit, zda používat papriku a čím guláš zahustit. Prý nejlepší je mozečkem z prasátka.

Všichni si myslíme, že náš guláš je ten nejlepší. Já zde nebudu vést polemiky, jen popíšu guláš, jak ho vařila už moje babička, moje maminka, a jak ho dnes vařím i já.

Víte, že ...

Guláš bylo jídlo, které vařili venku v kotlících a jedli pouze maďarští pastevci. Proto také původní význam maďarského slova „gulyás“ znamenal „pastevec“.

V průběhu času se guláš postupně přestěhoval z venkovních kotlíků až na elegantní tabule.

To, co my nazýváme guláš, je v Maďarsku vlastně hutná polévka, která se nikdy nezahušťuje moukou.

Vaří se na mnoho způsobů, ale nikdy v něm nesmí chybět hodně masa, brambory, cibule, česnek, paprika, rajčatový protlak a někde se přidávají těstoviny.

Na přípravu zabijačkového guláše budeme potřebovat

• 1 kg vepřové plece
• 2-3 vepřová srdce
• 200 g vepřových jater
• 3 polévkové lžíce sádla
• 50 g uzeného špeku
• 4 větší cibule
• 2 čajové lžičky sladké papriky
• 2 čajové lžičky gulášového koření
• 1-2 čajové lžičky pálivé papriky (dle chuti strávníků)
• 1 čajová lžička drceného kmínu
• 3 stroužky česneku
• 0,75 litru vývaru
• 2 čajové lžičky soli
• majoránku 2x mezi prsty
• 2 krajíce chleba i s kůrkou

Postup přípravy zabijačkového guláše

Začneme tím, že do misky nalámeme oba krajíce chleba, přelijeme je 3 naběračkami vývaru a necháme je v tom pěkně vykoupat.

Misku odstavíme, její obsah budeme potřebovat až téměř nakonec.

Špek a cibuli nakrájíme na drobné kostičky.

Vepřovou plec a srdce nakrájíme na větší kostky. Játra nejprve důkladně omyjeme studenou vodou, odstraníme všechny blány a rovněž nakrájíme.

Do rozpáleného hrnce dáme sádlo, špek a cibuli.

Cibuli smažíme tak dlouho, až cibule téměř zkaramelizuje, má zlatavou barvu.

A to je vhodný moment, aby se přidalo všechno maso s výjimkou jater.

Maso ze všech stran krásně opečeme, přidáme drcený kmín, obě papriky i gulášové koření.

Zamícháme a podlijeme vývarem.

Přiklopíme a necháme dusit.

Občas promícháme

Asi po hodině k masu přidáme syrová játra a rozdrcený česnek a pepř. Necháme provařit asi 20 minut.

Guláš osolíme a zahustíme rozmočeným chlebem, který jsme si rozmixovali do hladka.

Babička si pomáhala vidličkou a chleba pasírovala přes cedník. Maminka guláš zahušťovala strouhanými kůrkami tvrdého chleba a já chléb mixuji.

Guláš ještě necháme povařit dalších 20 minut, až je maso krásně měkké. Na úplný závěr přidáme majoránku a případně dosolíme.

U nás se zabijačkový guláš podává s kolečky cibule a s chlebem. Nejlepší je s chlebem čerstvým, s křupavými kůrkami.