Recept na Žďárské domácí uzené maso – přepracované vydání

31. říjen 2018

Pod tíhou kritiky (určitě dobře míněné) mnoha diskutujících k příspěvku z 19. 4. 2015 v sekci VEPŘOVÉ MASO a získanými vlastními zkušenostmi s uzením masa, jsem se rozhodla celý článek přepracovat. Pokud ochutnáte Žďárské domácí uzené maso podle mého receptu a nebude vám chutnat, pak to nebude moje vina.

Recept na Žďárské domácí uzené maso – přepracované vydáníRecept na Žďárské domácí uzené maso – přepracované vydání

Ideální váha jednotlivých kusů masa pro uzení je 1,0 – 1,5 kg. V prvním článku jsem psala, že je nezbytné naložené maso uchovávat v místnosti chladné 5-10°C. Není to tak docela pravda.

Mám vyzkoušeno, že lák vydrží čirý po celou dobu naložení i při 14 °C.

Celý, mnou v předchozím článku popsaný, postup přípravy láku jsem si poměrně zjednodušila. Zpravidla nakládám 4 kusy krkovice o váze 1 – 1,5 kg.  Na toto množství si vždy připravím 5 litrů láku.

Na přípravu pěti (5) litrů láku na naložení masa si připravíme

  • 200 g směsi Praganda
  • 200 g kuchyňské soli
  • 100 g hnědého cukru
  • ½ kávové lžičky kajenského pepře
  • 2 čajové lžičky mletého zázvoru

V hmoždíři si nadrtíme

  • 3 čajové lžičky celého černého pepře
  • 2 čajové lžičky hořčičného semínka
  • 2 čajové lžičky celého nového koření
  • 2 velké nalámané bobkové listy
  • 2 hřebíčky
  • 1 cm celé skořice

Postup při nakládání masa před uzením

Maso důkladně opereme ve studené vodě a osušíme ho papírovými utěrkami. Odměřenou vodu přivedeme k varu a převařujeme ji cca 5 minut.

Po převaření necháme vodu lehce zchladit (asi na 90°C) a následně přidáme Pragandu, sůl, cukr, kajenský pepř, zázvor a veškeré nadrcené koření z hmoždíře.

Koření v hmoždíři před drcenímKoření v hmoždíři před drcením
Zdroj: Marcela Hackerová

Vše budeme průběžně míchat, aby se Praganda, sůl a cukr rozpustily. Koření v teplé vodě uvolní aroma, které potřebujeme dostat při nakládání do masa. Nálev již znovu nepřevařujeme.

Připravený lák na naložení masa necháme zcela vychladit.

Lák pro naložení masa Lák pro naložení masa
Zdroj: Marcela Hackerová

Do velkého a čistého hrnce naskládáme maso. Pokud možno, zaplníme dno hrnce maximálně. Do opravdu velkého hrnce to jde snadno.

Vše musí být absolutně čisté. Po zalití se již masa ani láku nedotýkáme.

Maso přelijeme studeným lákem tak, aby maso bylo potopeno pod hladinou i více jak 4 cm. Kusy masa, ve kterých není přítomna kost, mají tendenci stoupat ke hladině.

Maso tedy zatížíme širším čistým talířem a ten ještě pro jistotu těžítkem. Já jsem jako těžítko použila žulový hmoždíř. Vše musí být absolutně čisté. Po zalití se již masa ani láku nedotýkáme. Hrnec přiklopíme poklicí.

Hrnec s masem uložíme na chladné místo a necháme minimálně 7 dní odležet v konstantní teplotě. Jak jsem psala výše, mám vyzkoušeno, že se s naloženým masem nic nestane ani při teplotě 14°C.

Nálev musí zůstat po celou dobu naložení čirý, nikoli zakalený.

Maso pravidelně jedenkrát denně kontrolujeme, ale masa ani láku se nedotýkáme. Pokud nálev zůstává čirý, je vše v naprostém pořádku. Nikdy se mi nestalo, že by se lák zakalil.

Pokud by se stalo, že nálev začíná být zakalený, bohužel musíme maso vyjmout, znova pečlivě umýt a osušit. Umýt musíme i hrnec. Připravíme nový lák a celý proces opakujeme tak, aby maso bylo naloženo požadovaný počet dní.

Po 7 dnech můžeme maso z nálevu vyjmout. Důkladně maso umyjeme ve studené vodě a osušíme.

Vyuzení masa

Udíme nejlépe na bukovém dřevě či ořechovém dřevě. Můžeme však použít i jakékoli dřevo ovocného stromu. Babička říkala, že nejlepší je dřevo ze švestky.

Při uzení masa postupujeme podle charakteru udírny. Ideální teplota v udírně pro vyuzení masa by se měla pohybovat mezi 80 – 90 °C. Teplotu se snažte nepřekročit.

Ideální teplota pro vyuzení je pro mne 80-90 °C.

Maso vložíme do vyhřáté udírny a udíme minimálně 6 hodin. Vyuzené maso necháme vychladnout.

Vyuzené maso je křehké a má výbornou, lehce pikantní, chuť. Ideální je krájet ho na tenké plátky a podávat s čerstvým chlebem, okurkou a sklenicí plzeňského moku.

Plátky masa jsem k posouzení nabídla několika lidem a vyzvala je, ať kritikou nešetří. Výsledkem je objednávka uzeného masa na vánoce a Nový rok.

Koření v hmoždíři před drcením
Koření v hmoždíři před drcením
Lák pro naložení masa
Lák pro naložení masa
Žďárské domácí uzené maso
Žďárské domácí uzené maso

Žďárské domácí uzené maso.
Žďárské domácí uzené maso.
Žďárské domácí uzené maso na řezu
Žďárské domácí uzené maso na řezu
Žďárské domácí uzené maso na řezu.
Žďárské domácí uzené maso na řezu.


Líbil se vám recept? Sdílejte ho s přáteli!

Autor Marcela Hackerová

Autor: Marcela Hackerová

Jsem vášnivá kuchařka a ráda jezdím do Žďáru.... Najdete mě také na Facebooku


Reklama

[Nahoru ↑]


Hodnocení

Hodnocení: 4.75 hvězdiček / Hodnoceno: 16x



Vložit komentář

Napsat komentář
Jméno:
E-mail:
Web:


Komentáře

Pavel

pondělí, 26. srpen 2019
15:19

Dobrý den, velmi rád vyhledávám recepty na uzené maso a další výrobky a narazil jsem na ten váš.
Pokud dovolíte, měl bych otázku:
Nepíšete jak solíte maso, ale čtu, že připravujete solný lák. Nezdá se mi poměr soli k váze masa a množství vody. Podle mne bude ve výsledku maso přesolené. Udáváte 5 litrů vody, asi 6 kg masa a na toto množství dáváte 400 soli a pragandy. Když to vydělím, vychází mi 27,5 dkg na kilo masa/vody a přitom se dává 20-22 gr. soli na 1 kg masa/vody. Nespletla jste se při výpočtu nebo špatně napsala? Děkuji vám za odpověď.


posted by: Pavel [Odpovědět]

Pavel

středa, 28. srpen 2019
11:39

to Pavel: Omluva za vychází mi 27,5 dkg na kilo masa/vody. Správně má být 22,7 gr. soli


posted by: Pavel [Odpovědět] [Skrýt]

marcela

čtvrtek, 29. srpen 2019
15:39

marcela

to Pavel: Dobrý den, Pavle.
Uzení masa, včetně jeho přípravy, je tak trochu alchymie a kolik je lidí, tok je chutí.
Uzené maso a uzeniny všeobecně jsou poměrně slané a jejich konzumaci lékaři nevidí rádi. Chci tím říct, že nebude-li uzené maso slané, pak to nebude uzené maso.
Já maso před uzením nenasoluji "na sucho", ale nakládám ho do slaného nálevu. Maso se v nálevu nechová jako vesmírná černá díra, která do sebe nasaje všechnu sůl z roztoku (Váš výpočet). Je úplně jedno, zda do 5ti litrů láku, naložím 1kg masa nebo 6 kg masa. Maso bude následně stejně slané.
Jaký výpočet by se dal použít pro nasolování slavné španělské sunky jamón iberico, když tam maso na celých 14 dnů zasolí-uzavřou do slané krusty.
Když připravuji lák na uzení ryb, používám poměr vody a soli 1 litr/85 g soli (to je ještě více).
Chci Vás ujistit, že maso není o nic víc slané, než když si ho koupíte na farmářských trzích nebo v nějakém jiném obchodě.
Nemám proto žádnou radu. Chce to jen vyzkoušet a uzené jíst jen jako příležitostnou lahůdku.


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

Čtěte také...

Recept na žďárské domácí uzené maso

Recept na žďárské domácí uzené maso

Při domácí zabijačce nikdy nestihnete připravit všechny dobroty. Skvělé domácí uzené maso můžeme připravit kdykoli. Stačí si nechat při porcování vepříka panem řezníkem ukrojit pěkný kus vepřového boku s žebírkem a kůží. Kdo má rád libovější maso, schová si na uzení krkovičku. Nebo si můžete maso na…

Recept na domácí „žďárské“ uzené maso II. – bez konzervantů

Recept na domácí „žďárské“ uzené maso II. – bez konzervantů

Připravit maso na uzení je tak trochu alchymie. Je to především snaha připravit si doma co nejkvalitnější a chutné uzené vepřové maso. Tentokrát bez konzervantů. „Pragandu“ jsem nahradila obyčejnou kuchyňskou solí.


Recept na uzené ryby (pstruhy, makrely, pražmy, mořské okouny ….)

Recept na uzené ryby (pstruhy, makrely, pražmy, mořské okouny ….)

Kdo nikdy neochutnal čerstvě vyuzenou rybu, o hodně přichází. Už samotná příprava je malé dobrodružství. Výsledek ale stojí za to. Zkuste někdy místo grilování ryb, ryby vyudit a můžete si ještě připravit svůj unikátní uzený sýr.

Vepřové maso á la Bourguignon

Vepřové maso á la Bourguignon

Místo tradičního hovězího masa jsem použila maso vepřové. I vepřové maso po Burgundsku je lahůdka. A stejně jako každé ragú, i Bourguignon chutná nejlépe druhý den.