A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W Z

Kachna - porcování a vykosťování

16. duben 2015

Když si koupíme celou, vyvrženou kachnu, měli bychom se nejprve rozhodnout, jaké jídlo z ní připravíme. Pečená kachna se zelím je v Čechách velmi oblíbená, ale na přípravu je to nuda.

Kachna - porcování a vykosťováníKachna - porcování a vykosťování

Když si ale kachnu naporcujete, můžete z ní vykouzlit za pár minut opečená kachní prsa. Ze zbytků (skelety, ořezy, křídla, krk) například uvaříte úžasně chutnou polévku - kaldoun.

Pokud vykostíte stehna a naplníte je nádivkou, klidně k nim udělejte zelí, ale mnohem chutnější je bramborovo-dýňová kaše.

Jako bonus naplňte nádivkou i kachní krk.

Až kachnu naporcujete, zjistíte, že má mnohem více kostí a má také méně masa než kuře. Barva masa je červená a chutná jako divočina.

Na porcování si připravíme

  • Kachnu
  • Větší tác
  • Vykosťovací nůž (s ostrým nožem to jde mnohem snadněji)
  • Kuchyňské nůžky

Postup porcování kachny

Prsní filety

Kachnu položíme břichem vzhůru. Prsty nahmatáme hrudní kost. Řez vedeme zlehka od partije krku v linii hrudní kosti až na její konec. Téměř přes celé břicho.

Maso na hrudi je nejchutnější z celé kachny. Je to lahůdka.

Seřezáváme ho opatrně z kostí. Jde to poměrně snadno, protože kosti-žebra jsou dobrým vodítkem.

Seřezávání prsní partie z kachních žeberSeřezávání prsní partie z kachních žeber
Zdroj:  Marcela Hackerová

Nůž nám po žebrech doputoval až ke stehnu a ke křídlu. Prsní sval jsme oddělili od kostí. V dolní partii teď stačí jen odříznout kůži. Prsní filet je velký asi jako dlaň.

Celý postup zopakujeme i na druhé straně hrudní kosti.

Stehna kachny

Stehno kachny uchopíme do ruky a nožem seřízneme zbytek svaloviny ze žeber.

Stehno obkroužíme nožem až k páteři.

Rukou nahmatáme kyčelní kloub nohy a tahem, spíše kroucením do leva a opačně kloub vylomíme.

Kloub kachní nohyKloub kachní nohy
Zdroj:  Marcela Hackerová

Musíme vyvinout větší sílu než u kuřete. Případné spojení se skeletem dořízneme.

Stejný postup aplikujeme i u druhého stehna.

Křídla

Nyní oddělíme od skeletu křídla. Prsty nahmatáme umístění kloubu křídla.

Okolo kloubu uděláme nožem řez, abychom oddělili kůži.

Seříznutí kachního křídlaSeříznutí kachního křídla
Zdroj:  Marcela Hackerová

Celé křídlo uchopíme do ruky a otočením na obě strany ho vylomíme.

Případné kousky kůže odřízneme. Stejně tak oddělíme i druhé křídlo.

Skelet

Skelet překrojíme podélně na polovinu, aby při vaření vývaru nezabíral velký prostor.

Vykostění kachních stehen

Řez vedeme z vnitřní strany stehna směrem ke kosti od prostředního kloubu ke konci nohy. Na nůž příliš netlačíme. Svalovinu pomalými tahy seřezáváme od kosti.

Nyní odstraníme druhou část stehenní kosti za prostředním kloubem. I zde si nejprve nahmatáme kost a pomalými a krátkými tahy nože seřezáváme svalovinu od kosti.

Jako poslední nám zůstala kůže na prostředním kloubu. Tu opatrně odřízneme a je hotovo.

Kosti z kachních stehen přidáme do vývaru na polévku kaldoun.

Kachní sádlo

Nedávno mi jedna paní položila otázku, co může udělat z kachní kůže. Při výčtu možného využití kachny jsem docela zapomněla na kachní kůži.

Kachní kůže obsahuje značné množství tuku.  Já z kachní kůže připravuji kachní sádlo i se škvarky.

Kůži z krku i ostatní ořezy kůže nakrájíme na čtverečky asi o hraně 1 cm. Nakrájenou kůži vhodíme do zahřátého kastrolu a budeme s ní zacházet jako bychom škvařili vepřové sádlo.

Během chvíle kůže začne pouštět tuk. Sádlo i se škvarky (čtverečky kůže) mícháme a smažíme je na mírném ohni, aby se tuk nepřepaloval. Zabere to přibližně 20 minut.

Když se z kachní kůže vyškvaří tuk, čtverečky se zmenší a začnou hnědnout. Kastrol odstavíme.

Nyní se můžeme rozhodnout, zda škvarky ponecháme v tuku nebo zda je ze sádla vyjmeme a použijeme je třeba umleté do paštiky nebo do knedlíčků.

Kachní sádloKachní sádlo
Zdroj:Marcela Hackerová

Kachní sádlo použijeme všude tam, kde běžně používáme sádlo vepřové. Ideální je na konfitování.

Při konfitování ponoříme maso do tuku (v našem případě kachního sádla) a velmi pomalu ho dusíme - „konfitujeme“ při teplotě do 100 °C.

Já škvarky ponechávám v sádle a směs používám k přípravě jíšky do polévky nebo do zelí.

Z jedné kachny, kterou porcuji, získám přibližně 1,5 – 2 dl sádla.

 

Obrazová část k tomuto článku je umístěna v sekci FOTOGALERIE, a to v části I. a v části II.

Líbil se vám recept? Sdílejte ho s přáteli!

Autor Marcela Hackerová

Autor: Marcela Hackerová

Jsem vášnivá kuchařka a ráda jezdím do Žďáru.... Najdete mě také na Facebooku


Reklama

[Nahoru ↑]


Hodnocení

Hodnocení: 4.93 hvězdiček / Hodnoceno: 28x



Vložit komentář

Napsat komentář
Jméno:
E-mail:
Web:


Komentáře

Soňa

středa, 3. říjen 2018
23:49

dobrý večer tedˇjsem stahovala a vykosťovala kachnu můžete mi prosím poradit co s kůží máte nějakou vychytávku děkuji Soňa


posted by: Soňa [Odpovědět]

marcela

čtvrtek, 4. říjen 2018
09:58

marcela

to Soňa: Dobrý den paní Soňo. Váš dotaz mi nahrál přímo na smeč. Minulou neděli jsem vykosťovala a porcovala kachnu a položila si stejnou otázku jako Vy. Co s kůží.
Kůže obsahuje poměrně hodně tuku, tak jsem ji nakrájela na přibližně velké kousky (asi 1x1 cm) a zacházela s ní jako když škvařím vepřové sádlo. Smažila jsem, až z kůže vznikly krásně vypadající škvarky a také se vyškvařilo poměrně dost tuku. Vše společně (škvarky i sádlo) jsem přelila do sklenice a umístila ji do chladna. Sádlo i se škvarky budu používat úplně stejně jako sádlo vepřové, tj. pod maso, do jíšky a budete-li mít sádla více, můžete v něm konfitovat i další maso, můžete ho přidat do paštiky. Celý postup jsem nafotila a výhledově ho sem přidám. Srdečně zdraví Marcela


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

Čtěte také...

Kuchání, porcování, vykosťování a filetování kapra

Kuchání, porcování, vykosťování a filetování kapra

Doma vždy porcovala kapra maminka. Nikdy jsem se tohoto aktu k mé velké škodě nezúčastnila. Jednou jsem dostala uloveného kapra z řeky Úslavy. Co s ním? Zachránil mne dobrou a praktickou radou bratr. Po telefonu mi předal instrukce jak na kapra a já jsem se pustila do díla – bohužel sama. Nespoléhej…

Králík - porcování a vykosťování staženého, vykuchaného a bez hlavy

Králík - porcování a vykosťování staženého, vykuchaného a bez hlavy

Králičí maso je jemné, lehce stravitelné a velice vhodné pro děti. Obsahuje málo tuku a cholesterolu, zato vysoký obsah bílkovin. Bohužel neznám ve svém okolí řezníka, který by naporcoval a vykostil králíka. Tak si vezmeme zástěru, vykosťovací nůž a pustíme do toho.


Sádlo kachní

Sádlo kachní

Nedávno mi jedna paní položila otázku, co může udělat z kachní kůže. Kachní kůže obsahuje značné množství tuku. Já z kachní kůže připravuji kachní sádlo i se škvarky.

Cuketové ragú s lososem

Cuketové ragú s lososem

Cuketa byla v české kuchyni před rokem 1989 jedna velká neznámá. Je moc dobře, že tak rychle tady zapustila kořeny a zdomácněla. Když přijde její sezona, ve všech kuchyních se vaří a peče s cuketou. Pro její variabilní použití ji mám moc ráda.