Recept na kachní kaldoun – polévku z kachních drobů

Dlouho jsem hledala, z čeho nebo odkud se vzal název této polévky – kaldoun. Mohu se jen dohadovat, že výraz byl zkomolen z francouzského slova  caldron – tedy kotel, zpravidla měděný, ve kterém se vařila nad ohněm polévka. Nebo, a to se mi jeví jako mnohem pravděpodobnější, název byl přenesen z německého "Kaldaunensuppe" - dršťová polévka.

Suroviny na dobrý vývar

• 2 l studené vody
• 1-2 kachní skelety
• Ořezy z kachny, křídla, žaludek, srdce
• Kachní krk – klidně přikupte i krků více
• 2 mrkve
• 2 cibule
• ¼ většího celeru (bulvy)
• 2 větvičky oregána
• 1 větší bobkový list
• 5 kuliček nového koření
• 5 kuliček černého pepře
• 1 kávová lžička kmínu
• 2 stroužky česneku
• 2 listy medvědího česneku (v sezóně)
• Několik kvetoucích snítek popence (kondrhele)
• Sůl

Dobrý a silný vývar je základem celé polévky. Vaříme jej proto opravdu pomalu, žádný překotný var, vaříme 1,5 – 2 hodiny.

Můžeme začít vařit vývar                     Zdroj:  Marcela Hackerová

Hotový vývar přecedíme. Maso obereme. Použijeme ho buď do knedlíčků, nebo nasekané vložíme do hotové polévky.

Rada:    Udělejte si vývar den předem. Nechte vychladnout. Na povrchu se udělá poměrně silná kra kachního tuku.  Vrstvu tuku vždy odstraním a mám tak dobrý pocit, že polévka není příliš tučná.

Na kaldoun si připravíme

• 50 g másla
• 10 g hladké mouky (1 polévková lžíce)
• 1 kávovou lžičku celého kmínu
• 1 mrkev
• Plátek celeru
• 1 růžičku květáku
• Sladký hrášek dle chuti
• 1 dl smetany
• Muškátový oříšek
• Sůl
• Mletý černý pepř

Postup přípravy kaldounu

V hrnci, ve kterém budeme vařit polévku, na másle osmažíme nakrájenou zeleninu společně s kmínem. Orestovanou zeleninu zalijeme vývarem a přivedeme k varu.

V kastrůlku si připravíme jíšku z másla a mouky. Máslovou jíškou vývar zahustíme a polévku necháme provařit 20 minut.

Zajíškovaný vývar                  Zdroj:  Marcela Hackerová

Ke konci vaření přidáme smetanu a knedlíčky. Když vyplavou na hladinu, jsou uvařené.

Hotovou polévku zastrouhneme muškátovým oříškem.

Polévku ochutnáme, dosolíme dle své chuti a několikrát otočíme mlýnkem s kuličkami černého pepře.

Kaldoun se podává s širokými nudlemi a nasekanou pažitkou. Nudle jsem nepřidávala, ale do kaldounu patří. Knedlíčky nemusejí být jen masovo-játrové, ale i krupicové z odpalované těsta, sýrové nebo takové, jaké máte rádi.

Knedlíčky do kaldounu z kachního masa a kachních jater

Na masovém strojku umeleme uvařený kachní žaludek a srdce, obrané maso z vývaru, syrová játra a jeden starší rohlík.

Směs na knedlíčky                      Zdroj:  Marcela Hackerová

K umleté směsi přidáme celé syrové vajíčko, lžíci másla, pepř a sůl. Vše promícháme a vlhkou rukou tvoříme knedlíčky.