Žďárská domácí zabijačka - tradiční a pravá, jako z obrázků pana malíře Lady - část 4.

23. únor 2015

Zabijačka - „den, na který se nedá zapomenout“. V den zabijačky se vstává velmi brzo, nejpozději ve 4 hodiny ráno. Je třeba zatopit pod venkovním kotlem i do dvou dalších kamen a začít ohřívat vodu.

Žďárská domácí zabijačka - tradiční a pravá, jako z obrázků pana malíře Lady  - část 4.Žďárská domácí zabijačka - tradiční a pravá, jako z obrázků pana malíře Lady - část 4.

V šest hodin přijíždí pan řezník a bez velkých průtahů se začíná pracovat.

O čtvrt hodiny později je třeba začít míchat (přesnější výraz je šlehat) krev až do úplného vychladnutí.

Krev se nesmí srazit, pak by byla nepoužitelná.

Museli bychom se rozloučit s jelítky, tmavou tlačenkou i tmavou polévkou. Krev je jejich nezbytnou součástí.

Tuto činnost přenechávám své švagrové, je lékařka a krev je běžnou součástí její práce.

Poražené prase se přemístí do necek za pomoci řetězů, poleje se vroucí vodou a posype se kalafunou.

Musí se provést „depilace“, odstranění všech štětin z celého těla za pomoci řetězů a kovových zvonečků.

Řetězy jsou i účinným pomocníkem při obracení prasátka v neckách. Z kopýtek se musí odstranit zrohovatělé části, tak zvané spárky.

Pak se prasátko vyzdvihne na šráky a pověsí se za šlachy zadních nohou a nechá se odejít zbytek krve z těla.

Prasátku v těle koluje přibližně stejné množství krve jako v těle lidském. My jsme z prasátka získali téměř 4,5 litru krve.

Kůže se opálí, aby se odstranily zbytky štětin. Kůže musí být naprosto hladká, protože se vaří a pak namele do jitrnic, jelit, tlačenek a použije se i do sulcu.

Kůže vlastně způsobí, že se vše krásně propojí a zahustí.

Otevře se dutina břišní (tlusté střevo a močový měchýř jsme nepoužili na další zpracování), tenké střevo se dá do vědra se studenou vodou, obrátí se, vypláchne se a použije se na jitrnice nebo jelita.

Žaludek se vyčistí, játra, ledviny se dají stranou a takzvaný pajšl (plíce, slezina, srdce a jazyk) se nechá vychladnout a pak se dá vařit do neosolené vody.

Následně se trup rozdělí na dvě půlky, oddělí se hlava, přední nohy a přední část těla (plec). Z masa se seřízne sádlo i s kůží. Kůže se ze sádla seřízne.

Sádlo se rozloží na připravený stůl a nechá se odpočívat do druhého dne.

Maso prasete se nechá vychladnout, pak se naporcuje, také se rozloží jednotlivé kusy vedle sebe na stoly a nechá se tak do druhého dne.

Pokud je den slunečný, je pro zchlazení masa před porcováním dobré přemístit celé šráky do stínu anebo je přikrýt čistým prostěradlem.

OVAR

Ovar je první pochutinou, na kterou se všichni na zabijačce těší. Ale hezky popořádku, nejdříve se ale musí uvařit a to nějakou dobu trvá.

Ihned po naporcování přední části prasátka, se kusy připraveného masa vkládají se do čisté vroucí vody, ve venkovním kotli.

V ovaru by měly být zastoupeny všechny druhy masa i část vnitřností.

Doma bych do ovaru přidala kořenovou zeleninu, cibuli a vodu bych osolila. V tomto případě do vody vložíme pouze maso a vodu nesolíme. Patří sem samozřejmě hlava, přední nožičky i přední kolínka, lalok, plecko nebo také ramínko, kus boku.

Kotel přiklopíme a vaříme cca 1,5 - 2 hodiny. Maso by mělo jít od kosti. Poté ovar vyndáme, maso obereme.  Oheň pod kotlem jen udržujeme a zahříváme vývar, ve kterém se budou vařit jitrnice a jelítka.

Snídalo se velmi brzo a všem se začíná ozývat žaludek a to je ten správný moment, začít myslet na podávání ovaru.

Nastrouhat křen, aby byl čerstvý, nakrájet chleba, připravit hořčici.

Nyní můžeme část ovaru servírovat s hořčicí, čerstvě nastrouhaným křenem a chlebem.

 

S křenem chutná skvěle !!S křenem chutná skvěle !!
Zdroj:Marcela Hackerová

 

Do kategorie ovar patří i uvaření kůží, plic, srdce, sleziny a jazyka. Všechny tyto suroviny se vaří odděleně od hlavního ovaru, voda se nesolí.

Je okolo desáté až jedenácté hodiny dopolední a je

čas připravovat jitrnice a jelita

Než se pustíme do přípravy těchto dobrot, uvaříme panu řezníkovi čaj s medem a ovoníme rumem a pohostíme ho tvarohovými koláčky.

Pan řezník je většinou s průběhem prací spokojen, ví přesný časový harmonogram všech prací.

Vždycky přidá nějakou veselou příhodu, která ho na zabijačkách potkala.

 

Mistr cechu řeznického je spokojenMistr cechu řeznického je spokojen
Zdroj:Marcela Hackerová

 

Vyprávěl, jak si pořídil novou bílou omyvatelnou zástěru, protože ta předchozí byla potrhaná. „Hned po příjezdu se vždycky zajímám, kde je prase.  A oni, že prý je ve stodole v bedně.“

U prvního setkání prasátka s panem řezníkem nikdo další neasistuje, je to taková intimní záležitost jich obou.

„Já přijdu do stodoly, prase rozbilo klec a čekalo na nás na haldě uhlí. Já v té nové bílé zástěře jsem se za ním musel vydat nahoru. Až po delší chvíli se mi ho podařilo chytit. Prase bylo neskutečně špinavé od uhlí a já v bílé zástěře jsem byl špinavý jako prase.“

Jitrnice i jelita jsou hotová, pár jich popraskalo, ale to nevadí, bude silná zabijačková polévka.

 

Dobrou chuť !Dobrou chuť !
Zdroj:Marcela Hackerová

 

Mezi tím se upekl prejt z jitrnic a jelítek, který nabízíme všem přítomným hostům. Podáváme ho s chlebem a domácím kysaným zelím. Jako o život mícháme polévku, aby nám „nezkysla“.

Pan řezník dokončil směs na tlačenky, naplnil sáčky, zavázal a vydal poslední pokyny a už se loučí. Jsou 3 hodiny po poledni a my začínáme vařit tlačenku.

Pro hosty připravujeme výslužku: jitrnice, jelítka, zabijačkovou polévku a maso.

Naporcovat maso, vyrobit škvarky, zpracovat sádlo a vyrobit škvarkovou pomazánku, tak to jsou práce, které nás čekají až následující den.

Pracovní den se nachýlil ke svému závěru. Únava je veliká, na slavení není ani pomyšlení.

Všichni máme provoněné oblečení i vlasy vůní vařeného masa, smažené cibule, pečeného prejtu. Každý utržil pár šrámů od práce, kterou většina z nás nikdy nedělala.

Všechny vyrobené dobroty přemístíme do domu, aby nezvaní hosté (kočičky, pejsci a další) se s námi nechtěli podělit.

Vše necháme v chladnu rozložené na stolech, nepřikryté, aby se maso mohlo rozvolnit a my mohli následující den pokračovat ve zpracovávání a výrobě dalších dobrot.

Vyprovázíme hosty, každý si kromě zážitků odváží jitrnice i jelítka, velkou nádobu polévky a také maso.

Každému jsme několikrát opakovali, aby maso týž den neputovalo do mrazáků, ale až den následující, protože tak bude mít mnohem lepší chuť a bude křehké.

Začíná se
Začíná se
Spaření prasátka
Spaření prasátka
Posypeme kalafunou
Posypeme kalafunou

Spláchneme horkou vodou
Spláchneme horkou vodou
Strhnout kopýtka
Strhnout kopýtka
Zbavení štětin
Zbavení štětin

Zbavení štětin řetězy
Zbavení štětin řetězy
Je těžké přetáčet prasátko
Je těžké přetáčet prasátko
Míchání krve
Míchání krve


Líbil se vám recept? Sdílejte ho s přáteli!

Autor Marcela Hackerová

Autor: Marcela Hackerová

Jsem vášnivá kuchařka a ráda jezdím do Žďáru.... Najdete mě také na Facebooku


Reklama

[Nahoru ↑]


Hodnocení

Hodnocení: 5 hvězdiček / Hodnoceno: 19x



Vložit komentář

Napsat komentář
Jméno:
E-mail:
Web:


Komentáře

K tomuto příspěvku se zatím nikdo nevyjádřil! Budete první?

Čtěte také...

Žďárská domácí zabijačka - tradiční a pravá, jako z obrázků pana malíře Lady - část 1.

Žďárská domácí zabijačka - tradiční a pravá, jako z obrázků pana malíře Lady  - část 1.

Asi před osmi roky jsme se s bratrem a našimi rodinami dohodli, že uspořádáme pravou staročeskou zabijačku, přesně takovou, jak jsme si ji s bratrem pamatovali z dětství. S ovarem, jitrnicemi, jelítky, tlačenkou, škvarky a sádlem a celou tou atmosférou, která kolem toho panovala. Mělo to jediný háče…

Žďárská domácí zabijačka - tradiční a pravá, jako z obrázků pana malíře Lady - část 5.

Žďárská domácí zabijačka - tradiční a pravá, jako z obrázků pana malíře Lady  - část 5.

Den po zabijačce. Ani tento den není žádné volno. Práce zbývá ještě hodně. Výsledkem celé zabijačky je zpracování 98 % celého prasátka od rypáčku až po ocásek. Nevyhodí se téměř nic. Takovéto důkladné zpracování by se dnes mělo vyučovat v rámci řádné školní výuky. Je to příklad dokonalého využití su…


Žďárská domácí zabijačka - tradiční a pravá, jako z obrázků pana malíře Lady - část 2.

Žďárská domácí zabijačka - tradiční a pravá, jako z obrázků pana malíře Lady  - část 2.

Týden do zabijačky. Pro převoz prasete musíte mít také přívěsný vozík za auto, pevnou bednu na přepravu prasete, kterou umístíte na přívěsný vozík. Poslední prasátko (200 kg jsme vezli ze vzdálenosti 40 km).

Žďárská domácí zabijačka - tradiční a pravá, jako z obrázků pana malíře Lady - část 3.

Žďárská domácí zabijačka - tradiční a pravá, jako z obrázků pana malíře Lady  - část 3.

Den před zabijačkou. Nejdůležitějším aktem celého dne je přivézt živé prase a umístit ho do chlívku. Jak si přečtete dál, není to vždy procházka růžovým sadem, ale tvrdý boj ....