Recept na žďárské domácí uzené maso

19. duben 2015

Při domácí zabijačce nikdy nestihnete připravit všechny dobroty. Skvělé domácí uzené maso můžeme připravit kdykoli. Stačí si nechat při porcování vepříka panem řezníkem ukrojit pěkný kus vepřového boku s žebírkem a kůží. Kdo má rád libovější maso, schová si na uzení krkovičku. Nebo si můžete maso na uzení zakoupit u svého řezníka.

Recept na žďárské domácí uzené masoRecept na žďárské domácí uzené maso

U nás ve Žďáře jsme si zamrazili celkem 7 skvělých kousků masa o váze 1,5-2,0 kg (podle velikosti vepříka).  Vyudit je pak můžeme postupně a kdykoli.

Základní podmínkou nakládání masa je chladné místo (5-10°C), kam můžeme hrnec s naloženým masem umístit.

Pokud nemáte studený sklep, lze použít i chladničku.

Než začneme s jakoukoli přípravou, musíme si všechno koření i množství láku přizpůsobit celkové váze masa, které budeme nakládat a následně udit.

Základní poměr, ze kterého budeme vycházet je poměr masa a láku.

 

Na 1 kg masa potřebujeme 1,5 litru láku.

 

Příklad:

3 kg masa = 4,5 litru láku. Z uvedeného množství surovin na 1 litr láku si snadno přepočítáme množství ostatních přísad. Uvedené přísady budeme tedy násobit 4,5 krát.

 

Na přípravu domácího uzeného masa potřebujeme tento poměr surovin

Na 1 litr láku budeme potřebovat

  • 60 g směsi Praganda
  • 25 g hnědého cukru
  • 1 čajová lžička celého koriandru
  • 1 čajová lžička celého černého pepře
  • 1 čajová lžička horčičného semínka
  • 1 čajová lžička sušených feferonek super pálivých z prodejen Řezpof
  • ½ čajové lžičky celého nového koření
  • ½ čajové lžičky mletého zázvoru
  • 1 nalámaný bobkový list
  • 1 hřebíček
  • 1 kousek celé skořice (asi 2 cm na délku)

Ideální pro uzení jsou kusy masa o váze cca 1,5 kg. Výška masa se může pohybovat od 4 do 8 cm. Počítejte s tím, že doba nakládání masa by měla odpovídat poměru

 

1 cm výšky masa = 1 den doby naložení

 

Postup při nakládání masa před uzením

Nejprve si tedy odvážíme maso.  Podle váhy masa propočteme potřebu vody a podle potřeby vody si přepočteme množství jednotlivých přísad.

Koření máme naváženo a přistoupíme k jeho nadrcení pro lepší zvýraznění chuti v láku. Veškeré koření, které je nemleté, vč. nalámaného bobkového listu dáme do hmoždíře a rozdrtíme.

Máme-li koření připraveno, pustíme se do svaření potřebného množství vody.

 

RADA

Použijte raději o něco více láku, maso při nakládání musí být potopené pod hladinou nejméně 4-5 cm.

Vodu přivedeme k varu a převařujeme ji cca 5 minut. Po převaření ji necháme lehce zchladit (asi na 90°C) a následně přidáme Pragandu, cukr a veškeré mleté a nadrcené koření.

Vše budeme průběžně míchat, aby se Praganda a cukr rozpustily. Koření v teplé vodě uvolní aroma, které potřebujeme dostat při nakládání do masa.

Připravený nálev necháme zchladit na požadovanou teplo 5-10 °C.

Zatímco nám nálev chladne, pečlivě omyjeme maso ve studené vodě a důkladně je osušíme.

Nálev se nám mezitím zchladil na požadovanou teplotu.

Do velkého hrnce naskládáme maso. Pokud možno, zaplníme dno hrnce maximálně. Do opravdu velkého hrnce to jde snadno.

Maso přelijeme nálevem tak, aby maso bylo potopeno pod hladinou i více jak 4 cm. Po zalití se již masa ani láku nedotýkáme. Hrnec přiklopíme poklicí.

 

Naložené maso ve studeném nálevuNaložené maso ve studeném nálevu
Zdroj:  Marcela Hackerová

 

Hrnec s masem uložíme do sklepa nebo do chladničky a necháme minimálně 5-7 dní odležet v konstantní teplotě 5-10 °C.

 

Kontrola teploty na naloženíKontrola teploty na naložení
Zdroj:  Marcela Hackerová

 

Maso pravidelně jedenkrát denně kontrolujeme, ale masa ani láku se nedotýkáme. Pokud nálev zůstává čirý, je vše v naprostém pořádku.

Pokud by se stalo, že nálev začíná být zakalený, bohužel musíme maso vyjmout, znova pečlivě umýt a osušit.Umýt musíme i hrnec. Připravíme nový lák a celý proces opakujeme tak, aby maso bylo naloženo požadovaný počet dní.

 

Postup před vyuzením

Po 5-8 dnech můžeme maso z nálevu vyjmout.

Důkladně maso umyjeme a osušíme.

 

Naložené maso před vařenímNaložené maso před vařením
Zdroj:  Marcela Hackerová

 

Lák i s kořením vylijeme. Do umytého hrnce dáme vodu, osolíme ji a přivedeme ji k varu.

Do vroucí vody vložíme osušené maso a vaříme cca 1hodinu.

RADA

Maso nevařte déle než 1 hodinu.

Po uvaření maso vyjmeme z hrnce a přemístíme ho na tác, kde maso necháme vychladnout.

Na chladném místě je necháme odležet do druhého dne.

 

Vyuzení masa

Udíme nejlépe na bukovém dřevě či ořechovém dřevě. Můžeme však použít i jakékoli dřevo ovocného stromu.

Babička říkala, že nejlepší je dřevo ze švestky.

Při uzení masa postupujeme podle charakteru udírny. Ideální teplota v udírně pro vyuzení masa by se měla pohybovat mezi 60-70°C.

RADA

Teplotu se snažte nepřekročit.

Maso pověsíme na háky tak abychom měli jistotu, že háky maso udrží i po 2 hodinách uzení.

Maso vložíme vždy do rozehřáté udírny.

Udržujeme požadovanou teplotu 60-70°C a udíme 2 hodiny, opět podle velikosti kusů masa.

 

Udíme .......Udíme .......
Zdroj:  Marcela Hackerová

 

Po vyuzení maso vyjmeme z udírny a necháme vychladnout.

Maso má krásnou kůrčičku a můžeme se těšit na skvělou chuť domácího uzeného masa.

 

Naložené maso ve studeném nálevu
Naložené maso ve studeném nálevu
Kontrola teploty na naložení
Kontrola teploty na naložení
Naložené maso po 8 dnech
Naložené maso po 8 dnech

Naložené maso před vařením
Naložené maso před vařením
Detail naloženého masa
Detail naloženého masa
Maso připravené k vaření
Maso připravené k vaření

Detail před vařením
Detail před vařením
Udíme .......
Udíme .......
Vyuzené maso ještě horké
Vyuzené maso ještě horké


Líbil se vám recept? Sdílejte ho s přáteli!

Autor Marcela Hackerová

Autor: Marcela Hackerová

Jsem vášnivá kuchařka a ráda jezdím do Žďáru.... Najdete mě také na Facebooku


Reklama

[Nahoru ↑]


Hodnocení

Hodnocení: 4.55 hvězdiček / Hodnoceno: 69x



Vložit komentář

Napsat komentář
Jméno:
E-mail:
Web:


Komentáře

ladak

úterý, 8. srpen 2017
14:25

rozhodne maso nevarim,ani nepecu 100 a vice stupnu ale udim,pokud chci mit chut masa tak jen a pouze sul,na rybu sul,cesnek a mleko,veprove delam max 0,5kg hlavne kdyz nam chutna


posted by: ladak [Odpovědět]

marcela

středa, 9. srpen 2017
19:35

marcela

to ladak: Já zásadně česnek nepoužívám, protože ten přebije všechny chutě, zejména u ryb. Ale kolik lidí, tolik chutí. Nejdůležitější je, že vám a vaší rodině chutná.


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

ANTONÍN

neděle, 12. listopad 2017
19:45

UDIT 2HODINY A BEZ ČESNEKU.......TO JE O NIČEM!!!!!!!!!!


posted by: ANTONÍN [Odpovědět]

marcela

pondělí, 13. listopad 2017
09:52

marcela

to ANTONÍN: Pane Antoníne, proti Vašemu gustu nemohu nic namítat. Ne každý konzumuje česnek v množství větším než velkém.


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

Kamil

středa, 19. duben 2017
18:00

Zdravím.
Koriandr je vhodný mimo jiného koření hlavně na schwarzwaldskou šunku. Jinak uzení při 80 C není uzení, ale pečení. Ouzené to je, ale když vložíte nasolené maso do pekáče doma do trouby, tak se Vám rovněž upeče. Nechci nikomu vnucovat svůj postup, ale udím 12h studeným kouřem a až na konci zvedám postupně teplotu.


posted by: Kamil [Odpovědět]

marcela

čtvrtek, 20. duben 2017
09:46

marcela

to Kamil: I já Vás zdravím, Kamile. Děkuji Vám za názor na uzení masa. Budu o něm přemýšlet. Přeji Vám hezké jaro. Marcela


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

Martin

pondělí, 19. říjen 2015
10:19

Máte to krásné. U nás nakládáme maso trochu jinak - to první naložení děláme na sucho, prakticky obalíme maso v solící směsi ( viz http://www.zabijacky.cz/news/nakladani-masa-pred-uzenim/ ) , a nálev přidáváme až po cca jednom týdnu. Používáme ale jen sůl, s kořením - hlavně s česnekem - nemáme moc dobrou zkušenost, nálev se nám s ním 2x "zvrhnul" a po třetí jsme to už nezkoušeli.
BTW - má to moc pěknou barvu po vyuzení, palecn na horu


posted by: Martin [Odpovědět]

marcela

úterý, 20. říjen 2015
22:05

marcela

Martine, děkuji Vám za sdělení Vaší zkušenosti. Nás na uzení navnadil pan řezník při zabijačce. Jen zběžně načrtl postup nakládání masa. Já jsem si pak vypůjčila několik odborných knih a sama jsem si udělala takový průřez všemi radami a postupy, které byly doporučeny. Něco jsem přidala, něco jsem ubrala a začala jsem zkoušet. Povedlo se. Maso po vyuzení mělo krásnou barvu i výtečnou chuť. Přeji mnoho zdaru.


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

Martin

čtvrtek, 22. říjen 2015
16:31

to marcela: Barvu má to maso krásnou, palec nahoru. My tohle u nás označujeme jako "kvalita k sežrání" :)


posted by: Martin [Odpovědět] [Skrýt]

marcela

sobota, 24. říjen 2015
10:04

marcela

Martine, díky.


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

miloš

úterý, 8. březen 2016
19:27

Maso krásné, ale to opravdu udíte jenom 2 hodiny?


posted by: miloš [Odpovědět]

marcela

úterý, 8. březen 2016
22:51

marcela

Miloši, opravdu jsme udili jen 2 hodiny. Maso bylo týden naložené, následně vařené a poté uzené. Po vyndání z udírny jsme ho ještě teplé ochutnávali. Bylo krásně měkké a vonělo uzeným kouřem.


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

Jaromír

neděle, 15. leden 2017
19:26

Dobry den,
procetl jsem Vas navod a jsem z neho trosku na rozpacich. Maso celkove udim dost casto, samozrejme hledam i ruzne inspirace, ale nejak Vas nechapu.

a) slozeni laku je veci chuti kazdeho - je to otazka chuti, nicmene si myslim, ze k masu NEPATRI skorice, to same bych rekl o koriandru

b) na chut to nema vliv, ale obecne je lepsi postup davat maso do laku, ktery jiz je nality v nadobe a ne naskladat maso a pote zalevat lakem. Pokud zalevate maso tak Vam hrozi, ze si vytvorite nekde vzduchovou kapsu a maso pak bude citit. Zvlaste, kdyz neprekladate.

c)Pokud si chceme udelat domaci uzene, tak nechapu, proc ho varite, to pak je maso varene, pouze ouzene. Nevite o co pri vareni prichazite.

d) Proc " Do vroucí vody vložíme osušené maso a vaříme cca 1hodinu." ?

e)drevo na uzeni - mam pristup k ruznym druhum dreva na uzeni, ale velmi se mi osvedcily drevene brikety od fy Biomac, typ Premium (bukove, vetsinou s malym obsahem kury). Briketa hori kratkym plamenem, spise zhne, mj. nehrozi ze blafne plamen do udirny. Oproti drevu vseobecne to da ale vice hlidani teploty. Kour dava minimalne, takze maso je prouzene, ale nedehtuje to.

f)Udit maso s kosti je celkem risk, muze byt od kosti citit, nedavam tam kosti.

Jak udim ja: vicemene podle navodu na Pragande + nejake koreni. Rozhodne dodrzuji 3 dny v soli na sucho, pokud na maso mate cas, tak dat spise mene laku a ob den prekladat. Pokud chcete udit brzy, vetsinou tak do tydne, tak nalozit 3 dny na sucho, a pak do laku tak , aby maso temer plavalo v laku (hodne laku v pomeru k masu), maso se nalozi pomerne rychle a maso je za 3 dny jako houba (prolezle lakem), denne prekladat.
Ja udim tak kolem 70st/8hod. v zadnem pripade maso nevarit, pak to neni uzene.
Jak jsem psal drive, chuz laku je indvidualni, o tom se nebudu rozepisovat.

S pozdravem J.


posted by: Jaromír [Odpovědět]

marcela

úterý, 17. leden 2017
11:04

marcela

to Jaromír: Dobrý den Jaromíre.
Děkuji, že jste si přečetl celý můj recept. I já jsem si se zájmem přečetla Váš komentář.
Směs koření a poměr Pragandy k množství masa jsem si připravila a vypočítala sama. Uvařený lák krásně voněl. Maso i s kostmi jsem vkládala do hrnce bez láku a následně zalila lákem. I přes Vaše obavy, lák zůstal po celou dobu čirý a nezakalený. Maso po osmi dnech krásně vonělo.
Píšete, že nevím, o co přicházím, když maso uvařím a jen zaudím. Nejspíše máte pravdu, ale pro mne je primární si ohlídat co jím (nejdříve se žlučovými kameny a následně bez žlučníku), aby mi nebylo špatně.
Byla bych velmi ráda, kdybyste se na moje stránky vracel a hledal zde inspiraci pro své kulinářské tvoření. Marcela

PS: První odpověď jsem napsala včera, ale bohužel se ztratila protože:

Zde je vysvětlení společnosti Blueboard.cz
„Na serveru, na kterém se nachází váš hosting (domény varimesmarcelou.cz) došlo dnes okolo 1:10 ráno k havárii databázového MySQL serveru vlivem SW poškození jednoho z hlavních souborů serveru.
I přes veškeré úsilí data zachránit, jsme museli nakonec přistoupit ke kompletní obnově dat ze zálohy z pondělí 3 hod ráno.“


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

Ondrej

čtvrtek, 30. listopad 2017
10:06

Ja nakladam jen do klasicke kuchynske soli, nikdy ne do pragandy, je to bordel. Maso mam v laku mesic az pet tydnu. Pisete ze mate zdravotni problemy, tak zkuste nepouzivat pragandu.


posted by: Ondrej [Odpovědět] [Skrýt]

marcela

čtvrtek, 30. listopad 2017
11:17

marcela

to Ondrej: Ondřeji, díky tip. Zrovna se chystáme udit maso i ryby a jako bonus k tomu přidávám sýr. Vyzkouším. Díky.


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

Čtěte také...

Recept na uzené ryby (pstruhy, makrely, pražmy, mořské okouny ….)

Recept na uzené ryby (pstruhy, makrely, pražmy, mořské okouny ….)

Kdo nikdy neochutnal čerstvě vyuzenou rybu, o hodně přichází. Už samotná příprava je malé dobrodružství. Výsledek ale stojí za to. Zkuste někdy místo grilování ryb, ryby vyudit a můžete si ještě připravit svůj unikátní uzený sýr.

Oregáno neboli Dobromysl obecná - chutný doplněk do polévek a na maso

Oregáno neboli Dobromysl obecná - chutný doplněk do polévek a na maso

Na použití dobromysli se v naší kuchyni již zapomnělo. Přesto si ji v plané formě můžete v létě bez problémů natrhat. Sbírá se pouze nať. Dobromysl obecná známá spíše jako oregano má široké uplatnění. Je velmi chutným doplňkem polévek i na maso.


Recept na výrobu chutné domácí tlačenky

Recept na výrobu chutné domácí tlačenky

Tlačenka - to je další velmi oblíbený produkt z naší domácí zabijačky, který nesmí chybět vedle jitrnic, jelit, guláše či polévky ve výslužce. Tlačenka s cibulí, octem a pivem je náramná pochoutka. Ale než tahle slečna ve světlém nebo tmavém hávu vznikne, chvíli to trvá.

Recept na maminčin domácí perník s rumovou polevou

Recept na maminčin domácí perník s rumovou polevou

Přiznám se, že jíst sladké mě nebylo sudičkami dáno do vínku. Ale bylo pár sladkých dobrot, které maminka pekla a já jsem si je s chutí dávala. Maminčin perník mezi ně rozhodně patřil. Maminka ho dělala s citrónovou nebo čokoládovou polevou, ale mě víc chutná poleva rumová.