Recept na domácí „žďárské“ uzené maso II. – bez konzervantů

17. únor 2018

Připravit maso na uzení je tak trochu alchymie. Je to především snaha připravit si doma co nejkvalitnější a chutné uzené vepřové maso. Tentokrát bez konzervantů. „Pragandu“ jsem nahradila obyčejnou kuchyňskou solí.

Recept na domácí „žďárské“ uzené maso II. – bez konzervantůRecept na domácí „žďárské“ uzené maso II. – bez konzervantů

Po všech zkušenostech s přípravou láku na naložení masa jsem si časem postup zjednodušila.

Oprané a osušené maso, které chci udit, vložím do prostorného hrnce na nakládání masa a zaliju ho studenou vodou tak, aby voda přesahovala přes maso minimálně 3 - 4 cm.

Pak maso vyndám a množství vody v hrnci odměřím. Vodu vždy doplním na celé litry směrem nahoru. Maso musí být oprané a na přemísťování používám vždy dobře umyté nádobí.

Na maso zásadně nesaháme rukama a používáme vždy čisté nádobí.

Mám vyzkoušeno, že na naložení 1 – 3 kusů vepřového masa většinou připravuji 5 – 6 litrů láku.

Tentokrát jsem pro naložení masa nepoužila „pragandu“, ale obyčejnou kuchyňskou sůl. Recept na uzené maso a použitím pragandy najdete na odkazu https://www.varimesmarcelou.cz/veprove-maso/recept-na-zdarske-domaci-uzene-maso.html

 

Na 1 litr láku budeme potřebovat

  • 80 g kuchyňské soli
  • 20 g hnědého cukru
  • 1 čajovou lžičku celého černého pepře
  • 1 čajovou lžičku hořčičného semínka
  • 1 čajovou lžičku sušených ostrých chilli papriček
  • ½ čajové lžičky celého nového koření
  • ½ čajové lžičky mletého zázvoru
  • 1 bobkový list, nalámaný na malé kousky
  • 1 hřebíček
  • 1 kousek celé skořice (asi 0,5 cm na délku)

Ideální pro uzení jsou kusy masa o váze 1 – 1,5 kg. Výška masa by měla být maximálně do 10 cm.

Doba naložení masa v láku by se měla pohybovat mezi 6 – 8 dny.

Veškeré koření, které je nemleté, vložíme do hmoždíře, rozdrtíme ho a následně smícháme se solí, cukrem a zázvorem. Máme tak připravenou vlastní směs koření k naložení masa.

Směs koření, soli a cukruSměs koření, soli a cukru
Zdroj: Marcela Hackerová

Odměřenou vodu přivedeme k varu a převařujeme ji 5 minut. Pak zdroj tepla vypneme a necháme vodu zchladit na 90 °C.

Přisypeme směs koření na naložení masa a mícháme, dokud se sůl a cukr nerozpustí.

Koření v teplé vodě uvolní aroma, které potřebujeme získat pro nakládání do masa.

Připravený lák necháme úplně vychladnout.

Do velkého a prostorného hrnce vyskládáme maso. Jen znovu připomínám, že na maso nesaháme rukama.

Maso přelijeme připraveným studeným lákem. Hladina láku by měla být minimálně 4 cm nad úrovní masa.

Lák na naložení masaLák na naložení masa
Zdroj: Marcela Hackerová

Zakrytý hrnec umístíme do sklepa nebo do chladničky a necháme maso odležet 7 – 8 dní v konstantní teplotě 5 – 10 °C.

Osobně mám nakládání vyzkoušené při teplotě 8 °C.

Maso pravidelně 1x za den kontrolujeme. Masa ani láku se nedotýkáme. Pokud je lák nezakalený, je vše v naprostém pořádku.

Pokud jsme dodrželi výše uvedený postup, nemělo by se nic stát.

V opačném případě musíme maso vyjmout, znovu jej oprat. Lák vylít a celý postup znovu opakovat, aby maso bylo naloženo požadovaný počet dnů.

Postup před uzením

Naložené maso vyjmeme z nálevu, opláchneme ho studenou vodou a otřeme papírovými utěrkami od zbytků koření.

Já jsem takto připravené maso ještě 30 minut povařila ve slané vodě. Myslím si ale, že je to zbytečné s ohledem na délku a teplotu uzení.

Maso také můžeme nechat odležet do druhého dne, ale není to podmínka.

Maso vložíme do udírny vyhřáté na 80 – 90 °C. Můžeme ho zavěsit na háky nebo položit na mřížku.

Udíme 5 – 6 hodin a snažíme se nepřekročit teplotu 90 °C.

Po vyuzení má maso krásnou barvu, ideální vůni a skvělou chuť. Ale hlavně, je bez konzervantů.

TIP

Při uzení masa můžete využít prostoru udírny a vyudit si ještě ryby (pstruhy, makrely, lososa) a případně i sýr. Sýr i ryby udím 2,5 – 3 hodiny.

Postup při nakládání ryb pro uzení najdete na mých stránkách.

Koření v hmoždíři
Koření v hmoždíři
Směs koření, soli a cukru
Směs koření, soli a cukru
Maso na uzení
Maso na uzení

Lák na naložení masa
Lák na naložení masa
Uzení masa a ryb
Uzení masa a ryb
Vyuzené maso
Vyuzené maso


Líbil se vám recept? Sdílejte ho s přáteli!

Autor Marcela Hackerová

Autor: Marcela Hackerová

Jsem vášnivá kuchařka a ráda jezdím do Žďáru.... Najdete mě také na Facebooku


Reklama

[Nahoru ↑]


Hodnocení

Hodnocení: 5 hvězdiček / Hodnoceno: 11x



Vložit komentář

Napsat komentář
Jméno:
E-mail:
Web:


Komentáře

K tomuto příspěvku se zatím nikdo nevyjádřil! Budete první?

Čtěte také...

Recept na žďárské domácí uzené maso

Recept na žďárské domácí uzené maso

Při domácí zabijačce nikdy nestihnete připravit všechny dobroty. Skvělé domácí uzené maso můžeme připravit kdykoli. Stačí si nechat při porcování vepříka panem řezníkem ukrojit pěkný kus vepřového boku s žebírkem a kůží. Kdo má rád libovější maso, schová si na uzení krkovičku. Nebo si můžete maso na…

Recept na Žďárské domácí uzené maso – přepracované vydání

Recept na Žďárské domácí uzené maso – přepracované vydání

Pod tíhou kritiky (určitě dobře míněné) mnoha diskutujících k příspěvku z 19. 4. 2015 v sekci VEPŘOVÉ MASO a získanými vlastními zkušenostmi s uzením masa, jsem se rozhodla celý článek přepracovat. Pokud ochutnáte Žďárské domácí uzené maso podle mého receptu a nebude vám chutnat, pak to nebude moje …


Jahodová marmeláda / džem - bez konzervantů

Jahodová marmeláda / džem - bez konzervantů

Když začnou zrát jahody, nevím kterou dobrotu si z nich připravit dříve. Knedlíky, či rozmačkané, s cukrem a mascarpone nebo s lívanci, či si upéct některou svoji oblíbenou buchtu. Ale nejvíce se těším na svoji marmeládu. Skvěle chutná, je bez konzervantů a krásně voní po jahodách i po mnoha měsícíc…

Recept na uzené ryby (pstruhy, makrely, pražmy, mořské okouny ….)

Recept na uzené ryby (pstruhy, makrely, pražmy, mořské okouny ….)

Kdo nikdy neochutnal čerstvě vyuzenou rybu, o hodně přichází. Už samotná příprava je malé dobrodružství. Výsledek ale stojí za to. Zkuste někdy místo grilování ryb, ryby vyudit a můžete si ještě připravit svůj unikátní uzený sýr.