Výroba domácího kvašeného zelí

1. září 2016

Vyrobit si kysané zelí doma není vůbec složité. Stačí k tomu odhodlání, asi 2 hodiny práce a 6 týdnů trpělivého čekání na přeměnu zelí z hlávkového na kysané.

Výroba domácího kvašeného zelíVýroba domácího kvašeného zelí

Kdo vydrží čekat, bude mít dokonalý a pravidelný přísun vitamínů pro svůj organizmus. Chuťový efekt hotového domácího kvašeného zelí je dokonalý.

Každý si připravuje kvašené zelí tak, jak má rád. Nejlepší je použít starý, vyzkoušený recept. Třeba ten, který dělala už vaše maminka a před ní už její maminka. Takové rodinné stříbro. Navíc, lidé vždy více důvěřují tomu, co si vyrobili sami.

Domácí kvašené zelí je špičková BIOPOTRAVINA.

Než začneme s výrobou zelí, dám Vám jednu radu, která vychází z mojí vlastní zkušenosti.

U nás doma připravovala domácí kvašené zelí babička s maminkou. Zelí si objednali z "konzumu" a pustili se do toho. To už je ale dávno.

Když budeme vybírat zelí, sáhneme vždy po pevné hlávce od tuzemských pěstitelů. Ta nemá mezi jednotlivými listy žádné mezery. Je výnosnější a má to také praktický význam. Do hlávky se nedostanou housenky, které po sobě zanechávají nepěknou stopu.

Zelí musí být křehké a šťavnaté, aby pustilo dostatek tekutiny, která je zcela zásadní pro celý proces mléčného kvašení.

Na přípravu domácího kvašeného zelí budeme potřebovat

  • 25 kg očištěného hlávkového zelí
  • 150 g soli
  • 80 g krupicového cukru
  • 350 g cibule nakrájené na kostičky
  • 45 g kmínu
  • 8 kusů omytých kyselých jablek, překrojených na čtvrtiny a bez jadřinců
  • 8-10 dřevnatých stonků z kopru, vypraných ve vodě

Dále si připravíme tyto pomocníky

  • Krouhač na zelí nebo-li „cetlík“
  • Kameninovou nebo dřevěnou nádobu na zelí (zvanou „kadečka“)
  • Vaničku na krouhané zelí
  • Kámen na zatížení zelí minimálně o hmotnosti 5-8 kg
  • Velký talíř

Než začneme zelí krouhat, připravíme si všechny potřebné suroviny i pomocníky. Zvláště si dáme záležet na naprosté čistotě všech pomocníků.

Kdo nemá možnost si sám zelí nakrouhat, v každé zelárně vám na požádání zelí nakrouhají.

Všechny výrobní pomocníky vydrhneme a důkladně umyjeme, včetně všech rukou, které budou se zelím pracovat. Hlávky zelí očistíme a přepůlíme.

Kadečka, cetlík a kámenKadečka, cetlík a kámen
Zdroj:  Marcela Hackerová

Odebereme část okrajových nepoškozených zelných listů, které nám budou sloužit na pokrytí dna nádoby a k přikrytí hotového zelí.

Košťál vykrojíme a zelí překrojíme na čtvrtiny, aby se nám hlávka lépe vkládala do jezdce na krouhači. Krouhač položíme přes vaničku a můžeme začít krouhat.

Aby zelí bylo rovnoměrně okořeněno, rozdělíme si čtvrtky zelí i ostatní suroviny na čtyři rovnoměrné množstevní části.

Postup přípravy domácího kvašeného zelí

Čistou umytou nádobu na zelí (kadečku) si na dně vysteleme rovnoměrně zelnými listy tak, aby se pokrylo celé dno kadečky.

Zelí nakrouháme na cetlíku do vaničky.

Nakrouhané zelí posolíme, posypeme cukrem, kmínem a cibulí, přidáme kopr a jablka. Všechny přísady s nakrouhaným zelím ve vaničce důkladně promícháme.

Vše důkladně promíchámeVše důkladně promícháme
Zdroj:  Marcela Hackerová

A teď honem se zelím do kádě, kterou jsme si předtím vystlali zelnými listy.

Zelí rovnoměrně rozprostřeme do kadečky a pevně jej udusáme silnýma rukama, abychom ze zelí vytěsnili všechen vzduch. Solí a tlakem rukou (někde se ještě zelí šlape) se uvolňuje buněčná šťáva.

A pokračujeme ještě s dalšími porcemi zelí a celý proces krouhání, ochucení, mačkání zelí opakujeme.

DOPORUČENÍ

V naplněné nádobě (kadečce) by mělo zůstat minimálně 15 cm volného prostoru pro vytvořenou zelnou šťávu. Kdyby nám přetekla, přišli bychom o to nejcennější a museli bychom později zelí dolévat solným roztokem (na 1 litr převařené vody 15 - 20 g soli).

Udusané zelí krásně pouští šťávu. Necháme ho 2 hodiny odpočívat a pak ještě jednou povrch promačkáme rukama.

Zelí zakryjeme připravenými zelnými listy. Na zelné listy položíme talíř, který by měl svým povrchem zakrývat co největší plochu nádoby.

Na talíř opatrně položíme kámen a zatlačíme, abychom vytěsnili vzduch. Nádobu překryjeme čistou utěrkou a zelí necháme kvasit.

Doba kvašení je přímo úměrná teplotě, ve které probíhá.

Při teplotě 15°C – 20 °C to trvá 4-8 dnů. Pak nádobu přemístíme do chladnější místnosti pod 15 °C a zelí necháme dokvasit 4-6 týdnů.

Zelí nám úspěšně kvasíZelí nám úspěšně kvasí
Zdroj:  Marcela Hackerová

V průběhu kvašení z povrchu sbíráme pěnu a minimálně jednou za týden kámen i talíř vyjmeme, pečlivě umyjeme a pak zase zpět vložíme na zelí. Asi za tři týdny hladina zelné šťávy mírně poklesne.

Pokud nám zelná šťáva nepřetekla, budeme jí mít stále dost.

Po šesti týdnech ze zelí odstraníme z vrchu kadečky všechny zelné listy.

Takto zkvašené zelí skladujeme v místnosti, která by měla mít teplotu od 0°C do 10°C. Zelí nesmí nikdy zmrznout.

Zelí průběžně kontrolujeme, talíř i kámen pravidelně umýváme a rovněž kontrolujeme hladinu zelné šťávy-zelí musí být neustále pod hladinou.

Maminka měla pro případ nedostatku tekutiny připravený takzvaný ustalovač. Byl to čirý lák z rychlokvašek, dávno snědených, a ten přilila (několik naběraček) k zelné šťávě.

V případě nedostatku tekutiny a absence láku z rychlokvašek můžeme použít 1,5 – 2% roztok kuchyňské soli (na 1 litr vody 15-20g soli).

Zkvašené zelí nám vydrží až do jarních měsíců příštího roku.

Když se v místnosti se zelím zvýší teplota nad 10°C (zejména k jaru), je nezbytné, abychom zelí přendali do čistých sklenic a umístili ho v chladničce.

Tam v temnu a pod tekutinou vydrží tak dlouho, dokud z něj nepřipravíme některý z pokrmů, které máme rádi.

Například

 

A nezapomeňte, šťáva z kysaného zelí se nikdy nevylévá. Je to obrovský zdroj vitamínů, zejména v zimních a jarních měsících.

Zelí je fenomén a neznám nikoho, kdo by řekl, že mu nechutná. Vepřovému masu báječně sluší zelí s knedlíkem. Kdybych chtěla vyjmenovat pokrmy se zelím, byl by to opravdu dlouhý seznam.

Podle starého maďarského přísloví je kysané zelí podobné kožichu - nesmí jenom zdobit, ale také hřát.

Až si vlastní zelí vyrobíte, napište mi vaše zkušenosti. Zejména budu ráda i za vaše tipy na recepty z kvašeného zelí.

Kadečka, cetlík a kámen
Kadečka, cetlík a kámen
Suroviny na naložení zelí
Suroviny na naložení zelí
Suroviny k přípravě kvašeného zelí
Suroviny k přípravě kvašeného zelí

Krouhání zelí na cetlíku
Krouhání zelí na cetlíku
Dochucení nakrouhaného zelí
Dochucení nakrouhaného zelí
Zelí, cibule, kopr, jablko, kmín, cukr a sůl
Zelí, cibule, kopr, jablko, kmín, cukr a sůl

Vše důkladně promícháme
Vše důkladně promícháme
Promíchané zelí dáme do kadečky
Promíchané zelí dáme do kadečky
Po každé dávce důkladně stlačujeme
Po každé dávce důkladně stlačujeme


Líbil se vám recept? Sdílejte ho s přáteli!

Autor Marcela Hackerová

Autor: Marcela Hackerová

Jsem vášnivá kuchařka a ráda jezdím do Žďáru.... Najdete mě také na Facebooku


Reklama

[Nahoru ↑]


Hodnocení

Hodnocení: 4.52 hvězdiček / Hodnoceno: 58x



Vložit komentář

Napsat komentář
Jméno:
E-mail:
Web:


Komentáře

Lubomír

pátek, 4. říjen 2019
09:06

Dobrý den, já dávám do 1L vody 15-20 gr. (1 polévková lžíce)soli na dolévání. Myslím, že 1,5-2 gr. je málo.


posted by: Lubomír [Odpovědět]

marcela

pátek, 4. říjen 2019
15:29

marcela

to Lubomír: Lubomíre, máte pravdu. Desetinná čárka se dostala tam, kam nemá. Abychom získali roztok 2%, musíme do 1 litru přidat 20 g soli. Opravím to v textu. Díky za upozornění.


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

ludmila brychtova

pondělí, 28. říjen 2019
13:04

co mám přidat do zelí abych ho měla kyselejší.nebo čím to je že není tak kyselé jak bych chtěla.cukr jsem ještě do něj nedávála.nakládá ho teprve druhý rok,tak nemám takové zkušenosti.prosím poraďte.děkuji Ludmila


posted by: ludmila brychtova [Odpovědět]

marcela

pondělí, 28. říjen 2019
17:37

marcela

to ludmila brychtova: Dobrý den, paní Ludmilo. Mléčné kvašení zelí, (tj. bez přítomnosti kyslíku, musí být ponořené stále pod zelnou vodou) je přírodní proces, nic kyselého se nepřidává. Nepíšete, jak dlouho máte zelí naloženo, že se Vám nezdá příliš kyselé.
Já mám letošní zelí naložené teprve tři týdny a v neděli jsem ochutnávala zelnou šťávu. Šťáva už byla částečně kyselá, ale byla z ní cítit cibule, to znamená, že zelí není hotové. Já mu dávám 6 týdnů, od naložení, čas na zrání. A ze zkušenosti vím, že čím je zelí déle naloženo, tím je kyselejší. Zelí v lednu nebo v únoru je kyselé tolik, že před použitím ho proplachuji vodou.
Bude-li se Vám zelí zdát i po 6 týdnech málo kyselé, ochuťte si ho v pokrmu trochou octa. Já to nedělám, ale kolik je lidí, tolik je chutí.


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

Lenka

čtvrtek, 21. listopad 2019
11:52

Dobrý den, zelí podle Vašeho receptu jsme dělali poprvé.Nevím,zda má být zelák přikrytý keramickým poklopem od začátku, nebo má být nechám přístup vzduchu??? Děkuji.


posted by: Lenka [Odpovědět]

marcela

čtvrtek, 21. listopad 2019
13:50

marcela

to Lenka: Dobrý den, Lenko.
Základním kamenem úspěchu mléčného kvašení je, že se k zelí nesmí dostat vzduch. MUSÍ BÝT neustále pod hladinou zelné šťávy.
Zelí se musí zatížit, aby nevyplavalo na hladinu (já používám velký talíř a kámen).
Nevím, jaký máte keramický poklop. Pokud se dá položit bezprostředně na naložené zelí, tak ho klidně použijte a sud zakryjte třeba utěrkou, aby se při kvašení do sudu nic nedostalo.
Budete-li potřebovat další rady, klidně napište. M.


posted by: marcela [Odpovědět] [Skrýt]

Čtěte také...

Hlávkové zelí

Hlávkové zelí

V botanickém světě patří zelí mezi rostliny brukvovité. Je pěstováno jako košťálová zelenina pro svoje zelené listy, které vytvářejí charakteristickou hlávku. Prý se kdysi zelí říkalo hlavatice.

Vitamínový salát z kysaného zelí zvaný Husarský

Vitamínový salát z kysaného zelí zvaný Husarský

Připravit si vitamínový salát z kysaného zelí vám nezabere mnoho času. Je plný vitamínů, má skutečný říz a s vaší únavou udělá husarké kousky.


Tynstované – dušené kysané zelí s uzeným masem

Tynstované – dušené kysané zelí s uzeným masem

Tynstované zelí vařila manželova matka, původem z Chotiměře u Domažlic. Název „tynstované“ je patrně odvozený z německého slova „dünsten“ – dušený. Dušené kysané zelí, připravované společně s uzeným masem, je náramná a řízná dobrota. Úžasné propojení chuti zelí a masa. Tak pojďme se spolu pustit do …

Síla kysaného zelí

Síla kysaného zelí

Kysané zelí je céčková bomba, která vás postaví na nohy nejen při nachlazení, pomůže vám vystřízlivět a zažene bolest hlavy po nějakém veselém alkoholovém večírku.